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料理の種類

料理の種類
焼き物 ・・・ 魚 肉 野菜 干物
煮物 ・・・・・ 魚 肉 野菜 乾燥野菜 干物
揚げ物 ・・・ からあげ てんぷら フライ
あえもの ・・ 野菜 魚介
酢の物 ・・・ 野菜 魚介 
炒め物 ・・・ 野菜 肉
生  物 ・・・・ 野菜 魚介

焼き物
さんまの塩焼 さばの塩焼 きすの塩焼 かますの塩焼 あじの塩焼 いか の塩焼 さざえのつぼ焼き うなぎの蒲焼き ぶりの照り焼き
ねぎま 焼き鳥
焼きなす 焼きしいたけ 焼きピーマン 焼き芋
しおさば まるぼし ししゃも

煮 物
きんめの煮付け かわはぎの煮付け めばるの煮付け さばの煮付け さば の味噌煮 いわしの佃煮 あゆの甘露煮
豚の角煮 牛肉の佃煮 鶏レバーの佃煮
かぼちゃの煮物 肉じゃが 筑前煮 竹の子の土佐煮 ふろふき大根 ふき の煮浸し こふきいも 里芋のにっころがし きんぴらごぼう えんどうの 玉子とじ
ぜんまい ひじき 大根切干 高野豆腐 たつくり 乾椎茸のあまがら煮

揚げ物
鶏のからあげ さばの立田あげ きすのからあげ おこぜのからあげ かれ いのからあげ
とんかつ くしかつ えびフライ かきフライ いかのリング揚げ
えび天 コチ天 きす天 いか天 野菜天 (いも たらのめ しいたけ
アスパラ ししと なすび ささがきごぼう)

あえもの
野菜のとさあえ(ほうれん草 なっぱ わらび )
野菜のごまあえ(ほうれん草 もやし キャベツ )
しらあえ (こんにゃく にんじん 竹の子 )
酢みそあえ (わけぎと貝類 うど 竹の子 )

炒めもの
もやし炒め 野菜炒め 肉炒め あじ・したびらめ・さわらなどのムニエル ポークステーキ ビフテキ たまごやき しめじバター
回鍋 たまねぎ炒め なす炒め にらたま

なま 物
刺身 生野菜 フルーツ

明日からは、例として10日分の作り方と注意点あげます、あとはその応用と組合せを自分で考えてください。
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by takaryuu_spring | 2006-10-31 22:34

買物2

次に魚ですがスーパーなどては、たいていパックしてあります。パックを傾けると水がたまるようなものはまずだめです。次に色を見ます、鰯や鯖などいわゆる光り物といわれる魚は安くておいしいものですがいたみやすく、鮮度がとても大事なポイントになるものです。これらの魚は海の表面近くにいる魚で、上から見ると深い海の色、下から見ると鏡のような海面の色なるのです、つまり背中は紺碧、腹は銀色に輝いています。うんと新しい物は背中は緑に近く、腹は虹のように輝いてみえます。それが背中はだんだん青に、そして腹は白っぽくなります、それでも腹のピンとはった物はまだ大丈夫ですがそのうち、腹はぶよぶよになり、しまいにはパンクしてしまいます。
新しくても温度管理が悪いとそうなるのにたいして時間はかかりません。こんなものは異臭がしたり身くずれして調理しにくかったりしますから、安くても手を出さないようにして下さい。
パックの上からでも一応臭いをかいでみて、パックをかたむけてみて、腹のあたりがやわらかくないかどうか調べてから決断。野菜同様単価の安い物は高い物を、単価な高いものは調理方法と照らし合わせて考えます。
それから同じ名前でも何種類もある物もあります、鯵、鯖、鰯、イカなどの大衆魚に多いのですが、種類が違えば味も全くといっていいほど違うものなのです。一般的には‘真’という字が前についたものが美味しいです。たとえば真鰯、真鯖、真鯵といった具合に、鯵と書いてあり大きくて新鮮でその上こっちのは安いと思ったらムロ鯵だったというような訳です。
それから養殖物は餌が決まっているせいか、運動不足なのか身に締まりがなく脂肪がのりすぎていてたいてい鰯のような臭いがします。
料理方によっても選び方はかえなければいけません。イカでいいますと煮付け塩焼き塩辛などなら、するめイカがいいし刺身は剣先、甲イカの方がいいでしょうし、かわはぎなどは、煮付けは本はぎがいいけれど刺身ならうまずらの新しいものの歯ざわりのほうが上だとか、値段に大きな差がありますから自分の目的にあったものを探すことが大事です。

普通魚屋に並んでいる魚
あじ いか いさき いわし かます かれい かわはぎ さごし さば
さより さんま せいご たい めばる えび かに あさり かき さざえにし ばい しじみ あまご あゆ いわな にじます
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by takaryuu_spring | 2006-10-30 17:45

買物

買物
①ある程度目的を持ってする
②単価の安い物は高級品を買う
③単価の高いものは規格外品で我慢する
もう決めてしまっていれば別ですが、そうでなければ、スーパに行ってかごを取っていきなり買い始めるのではなくて、まずは一周買わずに歩いてイメージをふくらませ、それから買い始めます、魚の良いのがあって誰かに取られるかもと、思ったら、女性パワーにはかないませんから、それは急いでそれを確保しなければいけませんが、・・・
目の付どころ(好み・季節・値段・栄養のバランス・盛付た時の色具合・調理にかかる時間)

うまい買い方 単価の安い物は高級品を買う、ここでけちってもしれています。いい品物を買ってぜいたくをしたような気になるし、丁寧に扱うしそれになによりも味が違います。
例えばもともと単価の安いジャガイモ・・・今日はつめ放題100円だよなどといわれて2袋も3袋も買って、“使うもんねジャガイモは”などという買い方はしないことです。重いし、萎びたり、芽が出たり、腐ったりがおちで後悔すること必定です。こんな時3箇入一袋250円の三方原のジャガイモを買うのは結構勇気のいることですけれど、食べてみると後悔はしないと思います。
野菜にはこんなことが多ものです。決して買いすぎないこと、買い置きがあると便利なようですが台所を倉庫みたいにしてしまことうけあいです。野菜も腐ればひどい臭いがしますし蝿もわきます。やっぱりいつも片ずいていることが長続きの秘訣です。
食材は鮮度がかなり重要、注意深く観察してみてください。菜っ葉などしおれていても新しいなどということもあります。これは日があたってしおれたような場合ですが水につけるとピンとして新鮮なものに早変わりします。その反対に生き生きして見えるのに店の管理がよくて新鮮に見える、ということもあります。収穫してからかなりの時間が経っているのにピンとしています。どちらかを選ぶとしたら私は前者を選びます。葉を整理した後がないかどうか、切り口はいつごろ切った物か、葉の色はどうか、など手にとって注意ぶかく観察して見るとその素材の履歴がみえてきます、これも買物の楽しみの一つになります。
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by takaryuu_spring | 2006-10-29 19:41

焼き物


焼き物
近火の強火にしないこと 鰹のたたきは炎が表面をこがすだけでなどで強火でさっとやりますが、これは焼き魚を作る野田はないのですから例外です。
いわゆる遠赤外線が出るように焼くこと。なるべく素材の中から火が通よう考えてください。蛋白質は特に高温度ではうんと固くなります、水分も脂肪も少ないうるめ鰯の干物など火が通り過ぎると鰹節みたいにかちかちになってしまいます。あぶらののったサンマなどは弱めの中火で15分ほど焼き中まで火を通し、それから少し強火にしてこんがりと焼色をつけます、あまり強くすると真っ黒そして火がついてしまいます。焼き物は結構神経を使うものなのです。でも注意深くやれば、期待を裏切りません。
フライパンでやれば失敗は少ないのですが、中から水が出て湯だったような感じになったり、油が出て油ぎれの悪いフライみたいになったりで今一つです。
オーブンで、素材の水分とか脂肪分などを考慮して火加減、焼き時間を決めその焼き具合を時々のぞいてください。いつも考えてやることが料理のおもしろいところです。

揚げ物
揚げ物といえば、てんぷら・フライ・唐揚で、和・洋・中そろうわけですが
てんぷらは表面を先に固めて中を蒸し焼き状態にする揚げ方、フライは中はオープンのように表面はからっと、唐揚は、たいてい中の水分や脂肪を出すような揚げ方をします。てんぷら、フライは竹箸を油の中に入れると、箸の先から゚゜。。。゚。。と泡が出る程度がちょうどいいと思います。唐揚は物によりますが少し低めで時間をかけて中まで火を通し、強火にしてカラッとさせます、この場合少人数分なら中に入れたまま火力を上げればすぐにカラッとなります。
揚物はカラッとサックリ・カリカリなどという表現をよく使います。油切れの良いことを言ったことだと思います、これは油の質、そして温度に左右されます。てんぷらやフライは一度にたくさん入れすぎないことを心がけてください、面倒だから全部入れちゃうか、と、思いがちですが折角の下準備もこの決断一つで台無し、などということのないように。

あえもの
これは、簡単で、演出のしがいがある料理、季節、色どり、歯ざわり、香、なにかに目的を持ってください。心豊かな食事はこの一品で決まるかもしれません。
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by takaryuu_spring | 2006-10-28 20:25

加熱

汁ものについて、
① おすまし
これこそ思つきの宝庫です。とても楽しい演出ができると思います。特におすましは、本当に「思い」を食べるものです。
「だし」が味すべてかもしれませんが、それはちょっと面倒なのでここはだしのもとでがまん、でも日本酒をちょっと入れれば料亭の味になります。
椀種に季節の物や海の物山の物などとこだわるのです。そしてお清ましはあくまでも澄んでいることが肝要、粉末のだしのもとでも、その溶けなかったものを漉して又は、上澄みのみをとって使います。そしてぐつぐつ煮立てないこと、
釣りに行った時などあさりは無理でも小さな巻貝でも少し採ってきて汁にすると、海いっぱいが口の中にひろがります。
② 味噌汁
色も味も濃いのでその分大雑把でもおいしいものができます。
水、だしのもと、具を人数分入れ具が煮えたら味噌を入れとかして出来上がりです。これもぐつぐつ煮立たせないこと。
大事なことは、分量に気をまわすことです。一人分だと、お碗一杯の水(火にかければ蒸発します、少し時間のかかる具の場合などその分水の量を増やします)、だしのもと小さじ一杯、いいかげん量の具(具はあくのうんと強いもの、火の通りがとても悪いもののほかは下茹ではしないこと野菜でも貝でもとても良いだしがでます)味噌は大きな梅干し一個分くらい。
野菜などを茹でたゆで汁があったらそれを使ってもいいです。水と飲み比べてみてください。じゃがいものゆで汁などほんとおいしいものです。味見してまずいものは、やめということで、一応なんでも味見するという習慣にしたらいいと思います。

煮物
よく強火が一番強いからと火をボンボン使う人がいますが、水は100゚C以上にはなりません、中で具が踊って形崩れして煮汁が濁るだけで、早く火が通るわけではないのです。一度沸騰したいたら火を調節すること、今同時進行している仕事のことも考えて火かげんは調整してください。特に蛋白質のものは高温で長く煮るとかたくなってしまいます。強火は煮えるまでそれさえだめなものもあります。たいていは、中火以下の煮込みだと思ってください。
味付け調味料は具と同時に全量入れてしまいます。一度にたくさんの仕事をして、それも同時に全部仕上げたいと思っているのですから、入れたかどうか忘れて砂糖を2度いれて甘すぎて食べられないとか、味付けされてなかったりとか、きっとやってしまいます。それよりやはり調味料の量と火加減です。
素材の大きさこれも大事なことです。小さすぎて歯の隙間にはいってしまいそう、とかでかすぎて口をもぐもぐとかは、大げさにしても、やはりちょうど良い大きさというものがあると思います。見た目、口当たり、火の通りやすさ、など考えて形、大きさをきめます。
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by takaryuu_spring | 2006-10-27 19:07

チョンガー

ご飯は何日分か一度に炊いて、それを一日分ずつポリ袋に分けて冷凍します。それを食べる時、チンするのです。時間の節約にもなりますし 味に遜色もないようです。

ご飯は、一度に何食分か炊いて、それを最後の汁物を作る時電子レンジでチンします。一食分だけ炊くとめんどうですし、水かげんも難しくあまり上手に炊けません。冷凍したものに、少し水をふってチンしますと少し甘味が増し、少し腰もでるようです。冷蔵だと他の匂いを吸って良くないように感じました。またすぐに食べるのだからと、ジャーに入れっぱなしは禁物です、へんな臭いがつきます。


とあまり差は無いと思いますが、それにお店で食べる金額分お金を出せ
ばとんでもなくぜいたくなものが食べられます。
汁付きで30分を目標にやりましょう。これならお店に行って待っているのと変わりありません。
準備に一時間以上毎回かかるようなことですと、それはもう仕事です。働いて帰ってきて、その上もう一仕事では、長続きなどするはずがありません。

カレーなんかも、一食分づつパックしておくと便利です。この場合ジャガ芋や人参など野菜は保存分の中に入れないこと、ジャガ芋などから水が出るし、芋自体もべちゃーという感じになっておいしくありません。食べるとき野菜をゆでてゆだったらそこに冷凍してあったカレーを入れて温めるほうがうんとおいしいです。この場合、①野菜をゆでたを湯を使うこと、②その湯の量は多すぎることのないよう又少なすぎないよう考えて余分な湯は捨ててください。

漬物は、野菜クズを使って即席に作ります。塩もみするだけで充分おいしい漬物ができます、これは葉っぱでも、かわでも、生で食べられそうなものならなんでも挑戦してみてください。ボールにきざんだ野菜を入れポリ袋に水を入れてぎゅっとしばりそれを重し兼蓋にして冷蔵庫に入れておけば立派な一夜漬けのできあがりです。生姜・おおば・柚子など香のものを加えたり、食べる時胡麻や鰹節なんか思い付くままのっけてもいいと思います。意外な味の発見をすることと思います。
たくさんできてしまったらタッパーに入れて保存です。まずかったら、おもいきっ捨てます。作ると捨てにくのいですが、もともと捨てるつもりだった野菜クズです。
早く・きれいに・おいしく、これがモットーで安さは、ついてきます。
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by takaryuu_spring | 2006-10-27 00:52

道具

それではいよいよ調理をはじめるにあたって。
調理器具のことについてちょっと、今まで使ったことはないにしろ見たことはあるものばかりだと思います。ただその選び方ということです。
一人前だから小さい安物でいいやなどとは思わないでください。
一人前だから牛乳を暖めるミルクパン(直径10cmくらいのて鍋)で味噌汁を作ろうっと、そりゃできないことはないですが、具も入れにくいし味噌も溶しにくいし、第一ストーブのうえで安定が悪くづーと持っていなくてはなりません。
俎だってキャンプでよく皆がさん使うままごとみたいなものではほうれん草一把ものりゃしません。ある程度の重さだとか大きさも必要です。
使い易いことが第一です。

そろえたい調理器具
① 俎
20cmⅹ40cmくらいの重いほうが安定がよく使い易い。
②刃物
包丁
菜切、刺身、出刃、牛刀、ペティなど色々ありますが私のおすすめは、30cm長くらいの 柳刃と小さめの牛刀がいいと思います。
鉄の物が研ぎやすく、よく切れるのですが、ステンレスのほうが刃は丈夫でび
なくて手入れは簡単です。
柳刃は柳の葉のような形の片刃の包丁で、刃の幅は3cmくらいです。  芋、かぼちゃ、すいか などは片刃ですから刃が左にくいこんでいってしまいうまく切れませんそれにとても危険ですから使いません、が魚、肉、などには小回りがきき仕事のしやすいものです。時々砥石を当ててください。これは切り口がきれいなほうがきれいな仕上がりになるし仕事の能率もあがるからです。それに(切れない包丁のほうが切れないものですから大きな力を入れ、そのために大きな怪我をします。)
牛刀
刃がうすく、はば広ですからお芋、大根、キャベツ、などなににでもよく使う包丁です。

※包丁は前後か上下の動きにはよくたえられますが斜めや左右に動かすと刃がかけたり割れたりします。それと冷凍食品には決して使用しないでください。一番大切な部分を割ってしまうことになります。研いでも再生がきかないほど大きく割れます。
※あまり安物を買わないこと、スーパーなどに1000円くらいで見栄えのいい品がありますが、きっと後悔します、すこし高くても良いものを手に入れて大事に使った方がいいと思います。

調理ばさみ
意外に便利なものです。何でも切れます。銀杏の殻、蟹の甲羅、鯖の 骨、それにラーメンの袋とか俎を使うまでもないなんて時にも、本当なににでも使えます。

皮むき
スーパーにあります。小さくて安全カミソリみたいなのがこれもなかな かのすぐれものです。

おろし金
玉葱とか、大根など径が10cm程ありますからちょっと大きいかなと思うくらいのものが使いやすいと思います。すこし高いけれどステンレス製が一番、いつまでもよくおろせて。表裏あり大根なら表の目のあらい方、生姜とかわさびなんかは、目の細かいほうでおろします。山芋もおろし金でおろしたものをすり鉢であたれば簡単にとろろが出来ます。

③ 最後に鍋の類です

フライパン 近ごろはやりのシルバーストンの物がこげつかず簡単に汚れもおち、錆ることもなくそのうえ安くていいと思います。
よく手入れする自信のある方ならプロの使うような鉄の物の方が使いいやすいのですが。
(最低フライパン一つだけあればたいていのものは作れます。)
打出しの片手なべ24cmくらいの径のものインスタントラーメンを作るにもこの大きさがちょうどいいです。これより小さいとガスレンジにのせたとき不安定です。少し厚手のふたつきの鍋 ホーロウでもステンレスでもかまいません一つはふたのある物があった方がいいと思います。煮物やそれから揚げ 物でも結構使いやすいものです。(もし万一油に火が入った場合でもふたをおとせば火はきえます。)ついでになべの径にあった落とし蓋もあったほうがいいです。

※鍋の大きさは色々あるよりある程度同じにした方が片付け易さ、火の通り具合を覚えるのに、またふたも共用できて便利です。
※なにしろ、道具は出来る限り数を少なく、数が多いとついつい洗わずに新しいものを使い。結局最後は片付け物の山になってしまいます。
炊飯器
五合炊き程度の物
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by takaryuu_spring | 2006-10-26 10:24

男の料理 序

男の料理をはじめからやり直します。


どういういきさつで、男のあなたが料理やってみたいと思ったにせよ始めた以上は楽しく、おいしくそして長続きしなくてはいけません。
本能で生きてきた“ヒト”が、餌を喰わずに食事を摂るようになったのは
“ヒト”が人間になった時からだと思います。
色々な文化の発達は同時に色々な食文化の発達でもありました。その中で日本に生まれた私はやはり和食が一番好きです。
今は和・洋・中と色々家庭で調理されておりますがそれらも日本にとけこんでいて和食の仲間なのかも知れません。
松茸の香をかいで紅に燃える山を想い、水をはったガラスの器に素麺をいれちょっともみじの葉っぱを浮かして山の涼風を感じたり、おどりに焼いた鯵の塩焼に波の音を聞いて思わず正座などしてみたりして。
そんな食事は和食ならではのものと思います。分厚い血のしたたるようなステーキではよだれがでそうなという風だし、美しい盛り付けのフランス料理では食べるのがもったいない、と言いたいし、山盛りに盛られた中華料理ではさあ喰うぞという感じです。
自分の為に、いえ彼女の為でもいいですが山紫水明四季こもごもを演出し味わう喜びを是非ものにしたいと思います。

けがをした時思わず口で傷口をなめませんか、ドラキュラーではないですけれどなんとなく ほっ とするような味がしませんか、ちょっと塩っぱくて、なんとなく甘いような たぶんそんな味を体は求めているのでしょうね。
海の水は辛く感じますが塩分濃度は血液と同じだと言います、体の中に海を作ってその中に人の細胞たちが生きているということなのでしようか。
体が海を求め、五感に体の求める味と感覚を吹き込めばすべての細胞は大自然に泳ぎだすことと思います。

自炊をする時是非次のことを守ってください

※ 道具はかたずけながら調理を進め、食べる段階では食器だけを洗えば片付けは終わり、という状態にして終わること。これはとても大切なことです。作ることは面白い。食べることは楽しい、、でも後片付けの山はうんざりです。
山になった食器、油ぎった鍋、冷たい水に沈んでいるスプーン。・・・片付けさえなければなあ、と誰もが思うことなのです。片付けながら仕事を進めるこれが長続きの第一の秘訣なのです。
※ 出来上がりを想像してから作業を始める。
なにを表現したいのか、その日の料理の組合せなどから名前をつけて献立を考えるくらいだと楽しいと思います。

次のことを守ってください
餌をつくるのではないということ
① 何を表現したいか、たとえば海とか、お雛さまとか川のせせらぎとか、
ただの素麺でも秋の川を思いながら大きなガラスの器にきれいな小石を入れ、氷を入れて、葉っぱでも浮かべ、薬味におろしたての生姜に煎った香がぷんぷんする胡麻 まるく輪に切れているこねぎ、冷えたビルーそれからよ~く冷やしたグラスを準備して食卓につけば、せまい我が家でも涼風がどこからか吹いてくるような気がするものです。
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by takaryuu_spring | 2006-10-24 19:45

〆鯖

秋はいろいろ魚も美味しくなります。
いい鯖があったら、〆鯖を作ってみませんか?〆鯖は盛り付けのことを考えて、左の身だけを使い、右側は煮付か竜田揚げにします。
1・俎板に頭を左に水で洗った鯖を置いて、頭を落とします。骨の間を切れば力を入れなくても切れます。
2・腹を肛門まで入れてはらわたを出し、良く洗います。洗うのはこれが最後です。
3・包丁を魚にほとんど平行に、尻尾から骨に沿って背骨まで入れ、今度は頭側から同じように包丁をいれれば2枚におろせます。
4・骨の付いていない身のあばら骨を包丁ですきとり、塩を多めに振って冷蔵庫に入れておきます。

骨の付いた鯖は、身が反り返ることなく、骨からもだしが出るのでしょう、煮
るのに最適です。2つか3つに切って、身に深く切れ目を入れて煮ます。僕は
醤油で甘辛く煮た鯖が好きなので、それを。

砂糖・醤油・酒、その5倍くらいの水を入れて煮立たせ、2切れずつ鯖を入れ
てしゃもじで熱い汁をかけると切り口が大きく開きます。入れた時温度が下が
るので、もう一度沸騰したら鯖をいれ汁をかけ切れ目を開かせ、全部いれたら、キッチ
ンペーパーをかけて、煮ます。煮立ったら火を弱め、煮る時間は30分以上、生
姜を叩き潰して入れておいてもいいです。煮汁がひいたら味醂を入れるとつや
が出ます。
味醂は焦げると嫌な臭いがしますから、最後は焦がさないように注意してくだ
さい。皿に盛って汁をかけ、生姜の千切を載せてもいいです。

白身の魚は煮すぎると硬くなって味も魚の味がなくなってしまいますが、青魚
は、調味料に負けることも、それほど硬くなることもなく、僕はゆっくり煮た
ほうが好きです。

食事も片付けも終ってから、冷蔵庫の鯖を酢に漬けます。2時間くらい塩につければ、しまっています。
水で手際よく塩を流し、タッパーに昆布を敷いて鯖をいれ、ひたひたに酢をいれて、ペーパータオルをのせてふたをして冷蔵庫に戻します。昼作って夕食で食べるくらいの漬り具合が僕の好みですが、それは好き好きつけたままにすれば硬く漬かります。鯖を上げておけばそれ以上は漬かりません。
薄皮が付いていますから、食べる時はそれを剥いでから切って盛り付けます。首筋の所から剥がせば尻尾まで破れることなく剥けると思います。その時、ひれを落としてからやってください。
皆やらないだけで、本当に簡単ですよ
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by takaryuu_spring | 2006-10-22 22:08

布絵中原教室

11月1日から一ヶ月、吹上と御器所の中間、曙通り2丁目にある”喫茶ひだまりの里”僕の布絵中原教室の発表会を開催します。生徒は前回同様障害の作成したものです。1年を経過して、片マヒのトモさんなどは、驚きの進歩、見違えるような運針の速さ、正確で糸目もそろいっています。
今回場所を提供いただいたところは、知的の小規模作業所で、その作業の一つとして喫茶店やお弁当の宅配もしているところ、7時のモーニングから4時まで営業していて、ランチはお値打ちと近所でも定評です。
電話:052-732-1050 です。
なお展示会は来月からで、お店は平日営業・日曜祭日休みです、おばさんはやさしい人ですし、ウエイトレスの女の子もホッとするいい子ですよ。ぜひお茶でも飲みに行って下さい。
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by takaryuu_spring | 2006-10-21 22:03