金目の煮付け

金目鯛の煮付け、筑前煮、奴豆腐、あさりのおすまし
材料 ① 金目鯛…一切れ(目のついた頭があればそれを買って)
② 牛蒡・筍・蒟蒻・人参・鶏肉各半分づつ(半分づつでも結構な量に なってしまいますが食べ飽きない物ですからいいか)
③ もめん豆腐…半丁 生姜…一欠 けづりぶし
④ あさり…大粒の物5~6粒 (余分ものは冷凍しておい て下さい)

始めに筑前煮から
少量の油をひいて鶏肉を少し強火で炒めます表面が白く火の通ったところで他の野菜なども炒めます。水をひたひたに入れ砂糖・酒・醤油で味つけして落とし蓋をして中火でにこみます。味醂を加えるとつやがでて綺麗に仕上がります。
15分~20分最後に香づけに胡麻油を数滴混ぜこみます。

次に金目の煮付け
金目の切り身に骨まで届く深い切れ目を入れます。(頭なら鱗をきれいに取ります)続いて砂糖・醤油・酒・味醂各大さじ1それに水1/2カップを沸騰させ魚を静かに煮汁の中に入れ切れ目の所にしゃもじで熱い煮汁をかけます。すると切れ目がパックリ白く開いておいしそうに見えます。ときどき煮汁をかけまわしながらこれも15分位がめやすです、串をさしてみてスー、と通れば煮えているしひっかるようならまだ煮えていません煮汁が足りないようならばお湯(温度を下げると煮汁が濁るし生臭くなります)それから火が少し強いのかも知れません。金目鯛は、固くなるほど煮るとおいしくありません、注意して煮ればそれだけの結果がでる食材です。
この魚は、目玉(透明な部分)や口のまわりのやひれに付いている皮がとてもおいしくそれに骨やひれからとてもおいしいだしがでます。買う時食べられない骨やひれですが、出来るだけ骨やひれの多いものを選んでください。

奴豆腐これはできない人は、いないと思いますが、薬味と豆腐が命です。好みの生姜をおろしがねの細かい目でおろし、(皮をむかないほうが辛いがきたない)、こねぎ、かつぶし、季節によっては、茗荷などもいいですね。

今日の料理は、買物から調理まで気を使えば使っただけおいしく出来るやりがいのあるものです。魚屋さんや、八百屋さんとお友達になっておくととてもうまくことがはこびます。
盛り付けも全部終って、最後におすましが出来上がるようにできたら最高ですが。

あさりは、ごりごりとよく洗い、音が変なら砂入りかもしれません。お碗一杯分の水・酒それにだしの素少々で味を付けて、火にかけますあくをすくいながら貝が開いたら出来上がり、これもけっして煮すぎないように、身が小さくちじみゴムのように固くなっていきます。
[PR]
by takaryuu_spring | 2006-11-09 19:40


<< オコゼ から揚げ >>