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〆鯖

秋はいろいろ魚も美味しくなります。
いい鯖があったら、〆鯖を作ってみませんか?〆鯖は盛り付けのことを考えて、左の身だけを使い、右側は煮付か竜田揚げにします。
1・俎板に頭を左に水で洗った鯖を置いて、頭を落とします。骨の間を切れば力を入れなくても切れます。
2・腹を肛門まで入れてはらわたを出し、良く洗います。洗うのはこれが最後です。
3・包丁を魚にほとんど平行に、尻尾から骨に沿って背骨まで入れ、今度は頭側から同じように包丁をいれれば2枚におろせます。
4・骨の付いていない身のあばら骨を包丁ですきとり、塩を多めに振って冷蔵庫に入れておきます。

骨の付いた鯖は、身が反り返ることなく、骨からもだしが出るのでしょう、煮
るのに最適です。2つか3つに切って、身に深く切れ目を入れて煮ます。僕は
醤油で甘辛く煮た鯖が好きなので、それを。

砂糖・醤油・酒、その5倍くらいの水を入れて煮立たせ、2切れずつ鯖を入れ
てしゃもじで熱い汁をかけると切り口が大きく開きます。入れた時温度が下が
るので、もう一度沸騰したら鯖をいれ汁をかけ切れ目を開かせ、全部いれたら、キッチ
ンペーパーをかけて、煮ます。煮立ったら火を弱め、煮る時間は30分以上、生
姜を叩き潰して入れておいてもいいです。煮汁がひいたら味醂を入れるとつや
が出ます。
味醂は焦げると嫌な臭いがしますから、最後は焦がさないように注意してくだ
さい。皿に盛って汁をかけ、生姜の千切を載せてもいいです。

白身の魚は煮すぎると硬くなって味も魚の味がなくなってしまいますが、青魚
は、調味料に負けることも、それほど硬くなることもなく、僕はゆっくり煮た
ほうが好きです。

食事も片付けも終ってから、冷蔵庫の鯖を酢に漬けます。2時間くらい塩につければ、しまっています。
水で手際よく塩を流し、タッパーに昆布を敷いて鯖をいれ、ひたひたに酢をいれて、ペーパータオルをのせてふたをして冷蔵庫に戻します。昼作って夕食で食べるくらいの漬り具合が僕の好みですが、それは好き好きつけたままにすれば硬く漬かります。鯖を上げておけばそれ以上は漬かりません。
薄皮が付いていますから、食べる時はそれを剥いでから切って盛り付けます。首筋の所から剥がせば尻尾まで破れることなく剥けると思います。その時、ひれを落としてからやってください。
皆やらないだけで、本当に簡単ですよ
by takaryuu_spring | 2006-10-22 22:08


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